¿Ha escuchado alguna vez que el ser humano puede prescindir de todo, menos de no comer? Si bien es una coloquial frase, nos indica el acertado grado de importancia a ésta actividad, razón por la cual hoy día la gastronomía se ha convertido en todo un arte, un literal banquete de sazones e ingredientes cuya histórica evolución es una verdadera joya. Le comparto esto, porque el fin de semana tuve la oportunidad de visitar una interesante propuesta turística que nos invita a conocer los orígenes de la cocina campechana.
Me refiero entonces a la casa-exposición U-Najil-Janal: “La casa de la comida”, una ejemplar galería que promueve la historia de la cocina en Campeche a través de un paseo por el tiempo, convirtiéndose así en una agradable experiencia sobre el arte culinario, que se realiza a través de visitas guiadas muy bien ilustradas; sí, sus cristalinos aparadores exhiben los más remotos antecedentes de la cocina campechana, como el uso de la mazorca del maíz y la semilla del cacao, base alimenticia de la época prehispánica, que aunado a sugestiva utilería como vasijas y policromados vasos, nos acercan a la percepción maya alimenticia tanto ritual como cotidiana.
Sí esto no es suficiente, este museo expone los secretos de una importante tradición: la extracción de miel de la abeja melipona, conocida mundialmente por su excelencia y que para sorpresa mía aparece como cotidiana actividad en el Códice Madrid, uno de los más variados y mejor preservados de la actualidad. Pues bien, su importancia radica en que existe una sección dedicada únicamente a la “meliponicultura”, refiriéndose singularmente a este tipo de abeja sin aguijón, cuya laboriosidad en cuanto a la cantidad del polen y la selectividad de la calidad del néctar nos enseñan una importante lección: el esmero y la excelencia como prototipo a seguir. Gracias a esta importante actividad, los mayas podían disfrutar del “balché”, una especia de vino con miel o adaptado a nuestros días algo así como “tepache a la maya”.
Esta exposición tuvo de todo, desde antiguos recetarios en manuscrita letra hasta una atinada muestra de metates con ligeras modificaciones a lo largo del tiempo donde quizás la más visible es el desgaste de la mano del metate. Pero si de didáctica hablamos, la fotogalería fue muy amena, ilustrando así la influencia y el largo proceso de mestizaje con diversas culturas en los alimentos y platillos típicos de Campeche. Quizá la más conocida es la influencia española, por aquello de la conquista, pero he aquí el ejemplo ideal: el frijol con puerco, ya que refleja el sincretismo de la cultura maya-española a través de los granos de frijol y la carne de puerco. ¿Apoco no se le antoja en este momento degustar de ese semi-espeso y oscuro caldo, con finas rodajas de aguacate o cebolla finamente picada y habanero chile? Ahora entiendo el por qué de la conservación de noble ésta tradición, siendo los lunes de cada semana los indicados días para consumirlo.
Además también hubo influencia africana, caribeña y hasta libanesa, encontrándome con mis favoritos “los kibis” ¡Dieron en el clavo! Quizás no me había percatado de su ancestral procedencia libanés ya que los “keepis o keebes” eran bolitas de trigo rellenas con carne de carnero, a pesar de que sus ingredientes originales se han modificado debido al entorno, hoy por hoy se resumen en un solo adjetivo: deliciosos.
También hubo buenas herramientas como dípticos editados en español, inglés y francés así como una atinada muestra de encomiables comentarios. Este espacio dedicado a las tradiciones culinarias de Campeche, es parte de un atinado proyecto de la Escuela de Turismo del Instituto Campechano, cuya finalidad es la formación de servidores turísticos comprometidos con el estado. Créame es agradable conocer a colegas con el mismo espíritu de servicio y por supuesto con tan buena iniciativa para preservar, promover y difundir la gastronomía campechana.